Publieke Werken Breda staat bekend om het 3-gangen keuzemenu. Op het keuzemenu staan geen spareribs, daarom bestellen van de kaart. De omschrijving op de menukaart geeft weinig prijs over de spareribs, enkel dat ze gegrild en gemarineerd zijn en er drie sauzen bij zitten. Verder staat bij ieder gerecht op de kaart een bijpassend biertje. In mijn geval een Tripel Karmeliet met een alcoholpercentage van 8,4%. Het kan dus nog gezellig worden vanavond.

De prijs van de spareribs is € 22,00, rondom de marinade en bereiding wordt geheimzinnig gedaan. De ober geeft aan dat de marinade het geheim van de chef is, wel legt hij uit dat de spareribs sous-vide bereid worden. Wat is sous-vide? In deze bereiding worden de spareribs in de marinade vacuümverpakt en op lage temperatuur (rond de 65 graden) zeer slow gegaard in een waterbad. Een techniek waarbij het vlees vaak lang in het waterbad ligt, meestal minstens 24 uur. Vervolgens zal het afgegrild worden in de oven waarschijnlijk. We zijn benieuwd!

Wat ligt er op het bord

Het bord oogt clean, met een goed uitziende vlezige rib in één geheel met een totaal van tien ribben, met daarnaast een koolsalade. Apart wordt er nog friet en een salade geserveerd en natuurlijk de door mij bestelde Tripel Karmeliet. Het geheel ziet er smakelijk uit en ik kan bijna niet wachten om te beginnen. Ik moet natuurlijk nog even geduld hebben, want eerst moet het geheel nog even op de foto. Dan tussendoor de friet alvast maar proeven, deze is geserveerd in een puntzak. Smaakt wel lekker, maar had nog een keer extra uitgeschud kunnen worden in het frituurmandje, het vet druipt er nog vanaf. De fotograaf is nog bezig, dus ook maar vast de ernaast geserveerde salade proeven, deze is helaas vrij smaakloos en had wat meer dressing kunnen gebruiken. Tussendoor alvast even een slok van de Tripel Karmeliet. Deze smaakt niet al te zwaar, zelfs een beetje fruitig, het zal vast goed smaken bij de spareribs. Inmiddels is de foto gemaakt en goedgekeurd en krijg ik mijn bord toegeschoven. De koolsalade nu nog even proeven om deze alinea af te ronden. Deze is verrassend bijzonder, vooral doordat er ook wat zuurkool gemengd is in deze salade. Lekker, maar dan nu eindelijk het echte werk!

De smaak van de ribs

De sparerib oogt zeer smakelijk en heeft een goed formaat. Het ziet er prima bereid uit met een harde bovenlaag die er krokant uit ziet maar nergens droog oogt. De sous vide bereiding zorgt er ook voor dat het vlees low and slow gelijkmatig gegaard wordt en vervolgens enkel nog kort gegrild hoeft te worden.

De smaak van het vlees is heerlijk. Het heeft een goede textuur en bite. De smaak van het vlees is gelaagd waarbij de meeste smaak in de korst zit, maar ook de marinades en smaken goed in het vlees eronder zijn getrokken. Het vlees kent nauwelijks vette stukken en aan de onderzijde is geen vlies te bekennen, dus ook dit is goed voorbereid. De mysterieuze marinade is zoet, waarin ik vooral de honingsmaak herken.

De eindbeoordeling

We zijn heel enthousiast! Eigenlijk zijn er over deze spareribs enkel positieve punten te benoemen. Zoals je zult begrijpen komt hier dan ook een hoge score uit voort. De kwaliteit van het vlees en de bereiding is erg goed, de marinade is smaakvol en het vlees heeft precies een goede bite. Ook de prijsstelling en de sfeer van het eetcafé zijn prima in orde. De opmerkingen die er zouden kunnen zijn betreffen de friet en de ernaast geserveerde salade, maar voor de spareribs kun je zeker een bezoek aan Publieke werken gaan plannen!

Tot zover de review van Publieke werken in Breda. Wil je zien hoe de andere restaurants scoren, bezoek dan onze reviewsite.